Londontips, Skånekrogar och några sommarrecept
Eva Nilsson Lundmark/KRUT & Ingvar Nilsson/OFUS &SEE
2001-07-20
Vi sitter i skuggan under en lind och njuter av den bästa sommarvärmen på Österlen på många år. Vi sitter och njuter av värmen och en del goda mat- och resminnen från det senaste året som vi gärna delar med oss av.
I juni åkte vi till London, vilket vi gör gärna och ofta. Vi besökte både nya och gamla vattenhål. Här är några.
Geales är en fiskrestaurang som ligger ute vid Nottinghill (2 Farmer Street, stig av tunnelbanestation Notting Hill). Restaurangen öppnade 1:e september 1939, samma dag andra världskriget bröt ut. Man har sedan dess stadigt serverat bland den bästa fish and chipsen som går att få i London. Magnifika torskfiléer. Serverade med hemgjorda pommes frites. Vi missar aldrig en chans att äta här. Har du tur blir du serverade av den förtjusande engelska dam som förefaller varit med nästan ända från start.
Blir du stärkt i anden är det härifrån bara 15 minuter promenad upp till specialbokhandeln Books för cooks på Bentham Crecent en tvärgata på anrika Portobello Road – matlagarens våta dröm!!!
Mash är en s.k. conceptrestaurang en tvärgata upp från Oxford Street ganska nära Regent Street (19-21 Great Portland Street). Genomtänkt inredning och trevlig personal. Ligger i mellanprisläget och serverar anständigt bra mat. Inte minst deras bröd till maten är lysande. En krog att gå på då man dessutom har lust att spana in en massa kul folk
Om du har sett nakna kocken på Tv blir du kanske nyfiken på vem som varit hans mentor och lärare. En av dessa hittar du på restaurangen Passione som ligger på 10 Charlotte Street (ca 5 minuters promenad från Oxford Street, nära Tottenham Court Road). Ett helt lysande italiensk kök. Inkokt vaktel med balsamicosås, kaningryta – från sjunde himmeln, gudomlig risotto. En mycket bra vinlista, baserad i första hand på norditalienska viner – men allt från enkla bordsviner till högsta nivå (Gaja, Allegrini m.fl.)
På en liten tvärgata just vid Lester Square inklämd mellan ett par sexshoppar och en skum spiraltrappa ner hittar du en av Londons bästa vinbarer The Cork and Bottle. Alltid fullt med folk, inte minst mellan 6 & 9, men lite senare på kvällen alltid plats. Här hittar du allt från billiga viner i glas till de mest strålande viner du kan tänka dig. Spännvidden är enorm i pris. Men vinerna alltid bra och prisvärda. Tilltugg och enklare rätter kan du fått om du är beredd att trängas och vänta eller reserverar i förväg. Deras osttalrikkar går inte av för hackor. Ett måste under en Londonresa.
Livebait (vi är ännu inte säkra på hur man uttalar detta namn) är en av Londons mest kända fiskrestauranger och finns på 2-3 olika ställen. Vi har några gånger besökt det vi tror är originalet nära Covent Garden (21 Wellington Street, mitt i teaterkvarteren). Inrett i kakel och med menyn helt fokuserad på fisk och skaldjur. Vi har flera gånger fallit för deras skaldjursplatåer som är maffiga. Enorma ostron, massor med valthornsnäckor, stora gambas, välfyllda krabbor. Med viss skam måste vi erkänna att vi ibland inte riktigt orkat hela vägen. Kanske beror det på att vi inte kan avstå från deras förföriska förrätter – prova deras fishcakes. Vinlistan inte så lång, men välkomponerad och framförallt mycket prisvärd. En bra tid att komma är när alla teaterbesökare vid 7-tiden har ätit sin pre-theatre-meny. Då blir det lugnare och enklare att få bord. Vi bokar alltid i förväg
Österlen är det närmaste vi kan komma Provence här i Sverige. Det gäller såväl ljus, mat som kultur. Här finns allt man kan önska sig, och i år även värmen. Några favoriter har vi hittat.
Vitemölle ligger i norra kanten av Kivik. Här har man smakfullt och med stor finess totalrenoverat det gamla badhotellet både vad avser rum och restaurang. Resultatet är mycket lyckat. Ett bord på den inglasade verandan en vacker sommardag (eller en stormig vinterdag för den delen) är en njutning för själen. Maten god, väl tillagad om än inte den allra biligaste så mycket prisvärd. I all synnerhet om du tar från den färdiga menyn. Vinlistan imponerande med spännvidd både i pris och områden. Boka i förväg och räkna med en helkväll.
Brantviks Bykrog är mycket mer än vad namnet antyder. Den är i sina bästa stunder en restaurang som i köket når upp till en stjärna i det vi lärt oss i innekretsar kallas ”Röd Micke” (dvs. Guide Michelins restaurang- och hotellguide). Det kostar också därefter – detta är inget lågbudgetställe. Den hemgjorda gåslevern går inte av för hackor. Får du tag på dilamm eller havängslamm – tveka inte. Man är också mycket bra på fisk – fattas bara med 100 meter till havet. Ställets vinkypare är mycket duktiga och har satt samman en spännande vinlista och är bra på att tipsa om kul matchning mellan mat och dryck.
Paret Brummer i Skånes Tranås är en sorts kulturhistoriskt unikum. Man har hittat den perfekta kombinationen av Skåne och Provence i form av ett mycket personligt och spännande kök,. Mirakulöst tillagat från några få kvadratmeters köksyta. Menyn är skriven på franskskånsk poesi, och för upplänningar inte alltid helt enkel att tolka. Men hjälp finns att få från frun i huset som förestår matsalen eller mannen i huset som står vid spisen. Från de olika inspirationsresorna tar man hem spännande viner svåra att hitta annorstädes. I fjol blev man också utsedd av Bon Apetite till årets svenska kulturkrog. Matsalen är liten och gemytlig – boka alltid bord i förväg.
Men våra goda vänner Alec & Annika har vi inlett en härlig men för plånboken förödande vana. Ungefär en gång per halvår introducerar och bjuder vi varandra på en spännande mat- och krogupplevelse. Senast besökte vi, efter en noggrann kontroll i plånboken, det nya stjärnskottet på Stockholms kroghimmel Vassa Eggen vid Jarlaplan. En alldeles lysande upplevelse. Två fantastiska förrätter var. Som huvudrätter provade vi bl.a. halstrad helgeflundra (helt perfekt tillagad) och en mycket spännande skaldjurspaella med viss risottodragning – otroligt. Deras grand dessert fick både Alec och Eva att falla i trans. Personalen kunnig och proffsig, det hembakade brödet en extra njutning. Inredning och porslin vackert, stramt och väldesignat. Notan serveras så småningom (för vår del efter nästan fem timmar) tillsammans med sorbet i flarnstrut. Ska man vara grinig (och det kan man väl vara på denna prisnivå) kan man kanske tycka att vinlistan var något kort – fast bra ändå. Vi vandrade hemåt i natten mycket nöjda.
Men man kan ju laga mat på egen hand också. Vid sidan av att bättre utveckla samspelet smak, konsistens och utseende ligger nog vår egen utmaning i att samsas bättre i köket (Ingvar tenderar att ta väl stor plats) och att inte blanda olika smaker för mycket. Här är två favoriter. En egen och en stulen.
På väg till Skåne stannade vi till längs E-4an i Småland och köpte gösfilé. När vi sen kom fram blev det följande mycket enkla rätt.
Gnid in gösen i salt och låt ligga i 30 minuter. Detta gör fisken fast och lyfter fram fisksmaken. Skölj av saltet väl och torka torrt.
Smöra en ugnsfast form. Lägg i fisken Gör en finhackad örtblandning av färsk timjan, mejram, rosmarin och persilja, grovmalen svartpeppar. Bred denna jämt över fiskfiléerna. Hyvla tunt smör över. Häll i cirka 1-2 dl kokande fiskbuljong i formen, bredvid fisken – blir en sås/sky då det hela är klart.
Sätt in i ugn 175 grader, 15-25 minuter allt beroende på filéernas tjocklek. Dillkokt färskpotatis därtill. Njut.
Om du vill ha lite extra stuns på det hela kan du ersätta smöret ovan kryddorna med ett par deciliter riven lagrad ost (t.ex. västerbotten). Gott är det, men det blir ju inte precis någon viktväktarmat.
Vår goda vän och granne Sigge (utan vars vardagshjälp vi knappast skulle hantera tillvaron) är en riktigt genuin gammeldags matmamma av allra bästa sort. Hon tillhör sorten som ger sig i kast med projekt som kavldans och ostkaka. Man kan inte annat än imponeras. Senast vi hade knytis bidrog hon med en potatisterinne som fick oss att nästan gå i spinn. Här kommer receptet.
Skiva cirka 1 kg potatis tunt (som flarn), gärna King Edward. Blanda 1 dl finhackad persilja, 2 pressade vitlökklyftor, 1 msk finhackad rosmarin, 2 msk timjan, 1-2 tsk salt, svartpeppar. Riv 2-3 dl lagrad ost. Blanda 4 ägg, 2 tsk fransk senap, 2 dl vispgrädde, 1 dl mjölk. Smörj en avlång form av sockerkakstyp. Lägg ett smörpapper i botten så att terrinen släpper bättre. Varva potatis, kryddblandning och ost i formen. Packa det hela ganska hårt. Höll sist över äggblandningen och låt den rinna ner i det hela.
Baka i ugn 175 grader cirka 1,5 – 2 timmar. Ta ut låt svalna och häll upp. Skiva och ät den sval/ljummen/kall och njut.
Inspirerade av framgångarna med detta och av ett recept vi läst på annat håll utvecklade vi Sigges grundrecept på följande vis.
Den skivade terrinen halstras snabbt (1 minut eller så) på varje sida så att den blir gyllebrun innan den serveras. På detta vis får man en knaprig yta och den goda ostsmaken kommer verkligen fram. Vi åt de tillsammans med helstekt lammsadel. Vad mer kan man önska.
Detta blev utgångspunkt för ett av sommarens kulinariska projekt på Karlshäll; konsten att framställa den perfekta terrinen/patén oavsett om den består av lax, grönsaker, potatis, lammfärs eller gåslever. Ett annat projekt är att utveckla konsten att tillaga en fiskkaka lika god som på Livebait. Det tredje projektet är Ingvars privata och handlar om att han i höst kommer att inleda sin sommelier-utbildning. Mer om detta en annan gång.
Fortsatt skön sommar
Eva & Ingvar